En tant que produit laitier riche en nutriments, le yaourt présente un très grand potentiel de marché. Le yaourt peut être traité par un ensemble complet d'équipements de production de yaourt, ou il peut être fabriqué par une machine de fermentation de yaourt. La fabrication du yaourt nécessite non seulement des machines de haute qualité, mais aussi la technologie correspondante. Lors du processus de transformation du yaourt, nous rencontrons souvent une série de problèmes, tels qu'une texture granuleuse, un goût trop acide, un lait dilué ou une déshydratation. Alors comment le résoudre ?
FAQ and solutions for making yogurt with yogurt machines
1. Texture granuleuse pendant la fermentation
Lors du traitement du yaourt, plus la température de fermentation du yaourt est élevée, plus le temps de fermentation requis est court, la fermentation peut être arrêtée plus tôt, puis refroidie et emballée. Cette pratique peut nuire à la qualité du yaourt fini. Le yaourt peut avoir une texture granuleuse à des températures d'incubation plus élevées.
Pourquoi cela arrive-t-il? Lorsque le lactose est métabolisé et fermenté en acide lactique, plus l'acide issu de la culture est produit rapidement, plus il aura un impact important sur les protéines du lait inhérentes au yaourt. La culture du yaourt à une température réglée de 110 °F peut atteindre un pH qui met fin à la fermentation en peu de temps, soit 7,5 heures au lieu de 8 heures. Cependant, l'acide produit rapidement par les bactéries lactiques a un impact sur la protéine du lait et la rend granulaire dans une cuve de culture ou dans une tasse (si elle est fermentée dans une tasse).
Solution : Si le problème est causé par une température de fermentation trop élevée, alors la solution évidente est de régler une température de culture plus basse. Parce que le yaourt est fermenté à une température plus basse de 104 °F, l'acide est produit à un rythme plus lent, réduisant ainsi la probabilité que les protéines du lait soient touchées.
2. Le yaourt est trop acide et le pH du produit fini est trop bas
Les producteurs doivent prêter attention à prévoir le pH auquel le yaourt devrait arrêter la fermentation et refroidir. Si le pH du yaourt dans le pot fini devrait atteindre 4,3, alors la fermentation devra peut-être être arrêtée à un pH de 4,70 afin que le yaourt soit emballé dans des pots de vente au détail et que le pH ne soit pas inférieur à celui lorsqu'il est mis en boîte, palettisé, et au congélateur 4h30.
Solution : Évidemment, la solution à ce problème est d'augmenter simplement la valeur du pH à la fin de la fermentation, de sorte que lorsque le yaourt est refroidi, ou lorsque des fruits et du sucre sont ajoutés, sa valeur de pH fluctue moins vers le bas, et il sera finalement complètement refroidi dans l'emballage de vente au détail.
3. Le corps ou la texture du yaourt est trop liquide
Après que le yaourt ait été fermenté dans le cuve de fermentation de yaourt, il sera trop agité, ce qui provoque un faible taux de viscosité ou une texture fine avant d'entrer dans l'emballage de vente au détail final. Dans ce cas, il est possible que le produit ait été trop coupé lors du refroidissement dans le fermenteur ; ou qu'il ait été trop coupé lors du transfert vers la plaque froide ; ou qu'il ait été trop coupé lors de l'ajout de fruits et de sucre supplémentaire.
Notez qu’une fois que le yaourt atteint le pH, il faut veiller à ne pas trop remuer le produit à chaque étape du traitement. Une agitation excessive rendra la texture du lait trop fine.
Solution : Réglez l'agitation des produits laitiers dans la cuve au minimum pendant le refroidissement et avant le remplissage. Cela peut signifier un mélange intermittent, placer le minuteur sur le mélangeur de la cuve de yaourt, minimisant le cisaillement dans la cuve pendant le refroidissement. Lorsque le produit attend d'être rempli dans le pot de saveur, faites attention à ne pas trop l'agiter à ce moment-là.