باعتباره أحد منتجات الألبان الغنية بالمغذيات، يتمتع الزبادي بإمكانات سوقية كبيرة جدًا. يمكن معالجة الزبادي بواسطة مجموعة كاملة من معدات إنتاج الزبادي، أو يمكن تصنيعه بواسطة آلة تخمير الزبادي. لا يتطلب صنع الزبادي آلات عالية الجودة فحسب، بل يتطلب أيضًا التكنولوجيا المناسبة. في عملية معالجة الزبادي، غالبًا ما نواجه سلسلة من المشكلات، مثل الملمس الحبيبي أو الطعم الحامض جدًا أو ترقق الحليب أو الجفاف. ثم كيفية حلها؟
الأسئلة الشائعة والحلول لصنع الزبادي بآلات الزبادي
1. الملمس الحبيبي أثناء التخمير
عند معالجة الزبادي، كلما تم ضبط درجة حرارة تخمير الزبادي على ارتفاع، قل وقت التخمير المطلوب، ويمكن إيقاف عملية التخمير مبكرًا ثم تبريدها وتعبئتها. قد تؤدي هذه الممارسة إلى الإضرار بجودة الزبادي الجاهز. قد يكون للزبادي قوام حبيبي عند درجات حرارة الحضانة المرتفعة.
لماذا يحدث هذا؟ عندما يتم استقلاب اللاكتوز وتخميره إلى حمض اللاكتيك، كلما تم إنتاج الحمض من المزرعة بشكل أسرع، زاد تأثيره على بروتينات الحليب الكامنة في الزبادي. إن زراعة الزبادي عند درجة حرارة محددة تبلغ 110 درجة فهرنهايت يمكن أن يصل إلى درجة الحموضة التي تنهي عملية التخمر في فترة زمنية قصيرة - أي 7.5 ساعة بدلاً من 8 ساعات. ومع ذلك، فإن حمض بكتيريا حمض اللاكتيك الذي يتم إنتاجه سريعًا يؤثر على بروتين الحليب ويجعله حبيبيًا من حيث الجودة في خزان الاستنبات أو في الكوب (إذا تم تخميره في الكوب).
حل: إذا كانت المشكلة ناجمة عن ارتفاع درجة حرارة التخمير، فإن الحل الواضح هو ضبط درجة حرارة أقل للثقافة. نظرًا لأن الزبادي يتم تخميره عند درجة حرارة أقل تبلغ 104 درجة فهرنهايت، يتم إنتاج الحمض بمعدل أبطأ، مما يقلل من احتمالية إصابة بروتين الحليب.
2. الزبادي حمضي جدًا ودرجة الحموضة للمنتج النهائي منخفضة جدًا
يحتاج المنتجون إلى الانتباه إلى توقع الرقم الهيدروجيني الذي يجب أن يتوقف عنده الزبادي عن التخمر ويبرد. إذا كان من المتوقع أن يصل الرقم الهيدروجيني للزبادي في الكوب النهائي إلى 4.3، فقد يلزم إيقاف عملية التخمير عند درجة حموضة 4.70 بحيث يتم تعبئة الزبادي في أكواب البيع بالتجزئة، ولا يقل الرقم الهيدروجيني عما هو عليه عند تعبئته أو وضعه على منصات نقالة أو وفي الفريزر 4.30.
حل: من الواضح أن حل هذه المشكلة هو ببساطة زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني في نهاية التخمير، بحيث عندما يبرد الزبادي، أو عند إضافة الفاكهة والسكر، فإن قيمة الرقم الهيدروجيني له سوف تتقلب بشكل أقل نحو الأسفل، وفي النهاية سوف تختفي تمامًا يتم تبريده في عبوات البيع بالتجزئة.
3. قوام الحليب أو قوام الزبادي رقيق جدًا
بعد أن يتم تخمير الزبادي في خزان تخمير الزبادي، سيتم تقليبه بشكل زائد، مما يتسبب في أن يكون للمنتج لزوجة منخفضة أو قوام رقيق قبل إدخاله في عبوة البيع بالتجزئة النهائية. في هذه الحالة، من الممكن أن يكون المنتج قد تم تقطيعه كثيرًا أثناء التبريد في جهاز التخمير؛ أو تم قطعه كثيرًا أثناء نقله إلى طبق التبريد؛ أو تم قطعه عند إضافة الفاكهة والسكر الزائد أكثر من اللازم.
لاحظ أنه بمجرد وصول الزبادي إلى درجة الحموضة، يجب الحرص على عدم المبالغة في تحريك المنتج في كل خطوة من خطوات المعالجة. سيؤدي التحريك المفرط إلى أن يصبح قوام الحليب رقيقًا جدًا.
حل: قم بضبط تقليب منتجات الألبان في الخزان على الحد الأدنى أثناء التبريد وقبل التعبئة. قد يعني هذا التحريك المتقطع، ووضع المؤقت على خلاط خزان الزبادي، وتقليل القص في الخزان أثناء التبريد. عندما يكون المنتج في انتظار ملء وعاء النكهة، احرص على عدم تحريكه كثيرًا في هذا الوقت.