Fri Feb 21 2020 01:00:00 GMT+0100 (Central European Standard Time)
Συχνές ερωτήσεις και λύσεις σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής γιαουρτιού
Το γιαούρτι μπορεί να παραχθεί με μια πλήρη σειρά εξοπλισμού παραγωγής γιαουρτιού ή μπορεί να παρασκευαστεί με μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Η παραγωγή γιαουρτιού απαιτεί όχι μόνο μηχανήματα υψηλής ποιότητας, αλλά και την κατάλληλη τεχνολογία. Στη διαδικασία επεξεργασίας του γιαουρτιού, συχνά αντιμετωπίζουμε μια σειρά από προβλήματα, όπως κοκκώδη υφή, υπερβολικά ξινή γεύση, αραίωση του γάλακτος ή αφυδάτωση. Πώς να τα λύσουμε;
Ως γαλακτοκομικό προϊόν πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, το γιαούρτι έχει πολύ μεγάλο δυναμικό αγοράς. Το γιαούρτι μπορεί να παραχθεί με μια πλήρη σειρά εξοπλισμού παραγωγής γιαουρτιού ή μπορεί να παρασκευαστεί με μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Η παραγωγή γιαουρτιού απαιτεί όχι μόνο μηχανήματα υψηλής ποιότητας, αλλά και την κατάλληλη τεχνολογία. Στη διαδικασία επεξεργασίας του γιαουρτιού, συχνά αντιμετωπίζουμε μια σειρά από προβλήματα, όπως κοκκώδη υφή, υπερβολικά ξινή γεύση, αραίωση του γάλακτος ή αφυδάτωση. Πώς λοιπόν μπορούμε να τα λύσουμε;
Συχνές ερωτήσεις και λύσεις για την παρασκευή γιαουρτιού με μηχανές γιαουρτιού
- Κοκκώδης υφή κατά τη ζύμωση
Κατά την επεξεργασία του γιαουρτιού, όσο υψηλότερη ρυθμίζεται η θερμοκρασία ζύμωσης γιαουρτιού, τόσο μικρότερος είναι ο απαιτούμενος χρόνος ζύμωσης, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει νωρίτερα και στη συνέχεια το προϊόν να ψυχθεί και να συσκευαστεί. Αυτή η πρακτική μπορεί να βλάψει την ποιότητα του τελικού γιαουρτιού. Το γιαούρτι μπορεί να αποκτήσει κοκκώδη υφή σε υψηλότερες θερμοκρασίες επώασης.
Κατεψυγμένο ελληνικό γιαούρτι φτιαγμένο με μηχανή γιαουρτιού
Γιατί συμβαίνει αυτό; Όταν η λακτόζη μεταβολίζεται και ζυμώνεται σε γαλακτικό οξύ, όσο ταχύτερα παράγεται το οξύ από την καλλιέργεια, τόσο περισσότερο επηρεάζει τις πρωτεΐνες του γάλακτος που υπάρχουν στο γιαούρτι. Η καλλιέργεια γιαουρτιού σε καθορισμένη θερμοκρασία 110 ° F μπορεί να φτάσει σε ένα pH που τερματίζει τη ζύμωση σε σύντομο χρονικό διάστημα — δηλαδή σε 7,5 ώρες αντί για 8 ώρες. Ωστόσο, το γρήγορα παραγόμενο οξύ από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος επηρεάζει την πρωτεΐνη του γάλακτος και κάνει την ποιότητά του κοκκώδη είτε στη δεξαμενή καλλιέργειας είτε σε κύπελλο (αν η ζύμωση γίνει σε κύπελλο).
Λύση: Αν το πρόβλημα προκαλείται από υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης, τότε η προφανής λύση είναι να οριστεί χαμηλότερη θερμοκρασία καλλιέργειας. Επειδή το γιαούρτι ζυμώνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία 104 ° F, το οξύ παράγεται με πιο αργό ρυθμό, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να επηρεαστεί η πρωτεΐνη του γάλακτος.
- Το γιαούρτι είναι υπερβολικά όξινο και το pH του τελικού προϊόντος είναι πολύ χαμηλό
Οι παραγωγοί πρέπει να δίνουν προσοχή στην πρόβλεψη του pH στο οποίο το γιαούρτι πρέπει να σταματήσει να ζυμώνεται και να ψυχθεί. Αν το pH του γιαουρτιού στο τελικό κύπελλο αναμένεται να φτάσει το 4.3, τότε ίσως χρειαστεί να σταματήσει η ζύμωση σε pH 4.70, ώστε το γιαούρτι να συσκευαστεί σε κύπελλα λιανικής και το pH να μην είναι χαμηλότερο από όταν το προϊόν είναι σε κιβώτια, σε παλέτες και στην κατάψυξη 4.30.
Λύση: Προφανώς, η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι απλώς να αυξηθεί η τιμή pH στο τέλος της ζύμωσης, ώστε όταν το γιαούρτι ψύχεται ή όταν προστίθενται φρούτα και ζάχαρη, η τιμή pH να παρουσιάζει μικρότερη πτώση και τελικά να ψύχεται πλήρως μέσα στη συσκευασία λιανικής.
Παραγγελία από την Κένυα για μηχανές γιαουρτιού
- Το σώμα ή η υφή του γιαουρτιού είναι πολύ αραιή
Αφού το γιαούρτι ζυμωθεί στο δοχείο ζύμωσης γιαουρτιού, μπορεί να αναδευτεί υπερβολικά, με αποτέλεσμα το προϊόν να έχει χαμηλό ιξώδες ή αραιή υφή πριν περάσει στην τελική συσκευασία λιανικής. Σε αυτή την περίπτωση, είναι πιθανό το προϊόν να έχει «κοπεί» υπερβολικά κατά την ψύξη στον ζυμωτήρα· ή να έχει κοπεί υπερβολικά κατά τη μεταφορά στην ψυχρή πλάκα· ή να έχει κοπεί υπερβολικά κατά την προσθήκη φρούτων και επιπλέον ζάχαρης.
Σημειώστε ότι μόλις το γιαούρτι φτάσει στο επιθυμητό pH, πρέπει σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας να αποφεύγεται η υπερβολική ανάδευση του προϊόντος. Η υπερβολική ανάδευση θα κάνει την υφή του γάλακτος πολύ αραιή.
Λύση: Ρυθμίστε την ανάδευση των γαλακτοκομικών προϊόντων στη δεξαμενή στο ελάχιστο κατά τη διάρκεια της ψύξης και πριν από την πλήρωση. Αυτό μπορεί να σημαίνει διακεκομμένη ανάδευση, ρύθμιση χρονοδιακόπτη στον αναδευτήρα της δεξαμενής γιαουρτιού και ελαχιστοποίηση της διάτμησης στη δεξαμενή κατά την ψύξη. Όταν το προϊόν περιμένει να γεμίσει στο δοχείο γεύσης, προσέξτε να μην το ανακατεύετε υπερβολικά εκείνη τη στιγμή.
