Как богатый питательными веществами молочный продукт йогурт имеет очень большой рыночный потенциал. Йогурт может быть переработан с помощью полного комплекта оборудования для производства йогурта или с помощью ферментационной машины для йогурта. Для приготовления йогурта требуется не только качественное оборудование, но и соответствующая технология. В процессе переработки йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение молока или обезвоживание. Тогда как это решить?
Часто задаваемые вопросы и решения по приготовлению йогурта с помощью йогуртниц
1. Зернистая текстура во время ферментации.
При переработке йогурта, чем выше установлена температура ферментации йогурта , тем короче требуемое время ферментации, ферментацию можно остановить раньше, а затем охладить и упаковать. Такая практика может ухудшить качество готового йогурта. Йогурт может иметь зернистую текстуру при более высоких температурах инкубации.
Почему это происходит? Когда лактоза метаболизируется и ферментируется до молочной кислоты, чем быстрее вырабатывается кислота из культуры, тем больше она будет влиять на молочные белки, содержащиеся в йогурте. Выращивание йогурта при заданной температуре 110°F может достичь уровня pH, при котором брожение прекращается за короткий период времени — то есть за 7,5 часов вместо 8 часов. Однако быстропродуцируемая кислота молочнокислых бактерий воздействует на молочный белок и делает его гранулированным по качеству в культуральном резервуаре или в чашке (при ферментации в чашке).
Решение: Если проблема вызвана слишком высокой температурой ферментации, очевидным решением будет установка более низкой температуры культуры. Поскольку йогурт ферментируется при более низкой температуре (104 ° F), кислота вырабатывается медленнее, тем самым снижая вероятность попадания молочного белка.
2. Йогурт слишком кислый, а pH готового продукта слишком низкий.
Производителям необходимо уделить внимание прогнозированию уровня pH, при котором йогурт должен прекратить брожение и остыть. Если ожидается, что pH йогурта в готовой чашке достигнет 4,3, то, возможно, потребуется остановить брожение при pH 4,70, чтобы йогурт был упакован в розничные стаканчики, а pH был не ниже, чем при упаковке в коробки, на поддонах, а в морозилке 4.30.
Решение: Очевидно, что решение этой проблемы состоит в том, чтобы просто увеличить значение pH в конце брожения, чтобы при охлаждении йогурта или при добавлении фруктов и сахара его значение pH меньше колебалось в сторону понижения, и в конечном итоге оно полностью охлажденный в розничной упаковке.
3. Молочная масса или текстура йогурта слишком жидкая.
После ферментации йогурта в резервуар для брожения йогурта, он будет перемешан, в результате чего продукт будет иметь низкую вязкость или тонкую текстуру перед попаданием в окончательную розничную упаковку. В этом случае возможно, что продукт слишком сильно порезался при охлаждении в ферментере; или его слишком сильно порезали при перекладывании на холодную тарелку; или оно было разрезано из-за слишком большого количества фруктов и сахара.
Обратите внимание: как только йогурт достигнет pH, необходимо проявлять осторожность, чтобы не перемешать продукт на каждом этапе обработки. Чрезмерное перемешивание приведет к тому, что текстура молока станет слишком жидкой.
Решение: Во время охлаждения и перед наполнением установите минимальное перемешивание молочных продуктов в резервуаре. Это может означать периодическое перемешивание, установку таймера на блендер резервуара для йогурта и минимизацию сдвига в резервуаре во время охлаждения. Пока продукт ожидает наполнения ароматизатора, будьте осторожны и не перемешивайте его слишком сильно.