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ヨーグルト製造プロセスに関するFAQと解決策
ヨーグルトは、ヨーグルト製造設備一式で加工することも、ヨーグルト発酵機で作ることもできます。ヨーグルト作りには高品質な機械だけでなく、対応する技術も必要です。ヨーグルト加工の過程では、粒状の食感、酸っぱすぎる味、乳液の薄まりや脱水など、さまざまな問題によく遭遇します。では、どのように解決すればよいのでしょうか？
栄養価の高い乳製品として、ヨーグルトには非常に大きな市場性があります。ヨーグルトは、ヨーグルト製造設備一式で加工することも、ヨーグルト発酵機で作ることもできます。ヨーグルト作りには高品質な機械だけでなく、対応する技術も必要です。ヨーグルト加工の過程では、粒状の食感、酸っぱすぎる味、乳液の薄まりや脱水など、さまざまな問題によく遭遇します。では、どのように解決すればよいのでしょうか？
ヨーグルトマシンでヨーグルトを作る際のFAQと解決策
- 発酵中に粒状の食感が出る
ヨーグルトを加工する際、ヨーグルト発酵温度を高く設定すると、必要な発酵時間は短くなり、より早く発酵を止めてから冷却・包装できます。この方法は、完成したヨーグルトの品質を損なう可能性があります。培養温度が高いと、ヨーグルトが粒状の食感になることがあります。
ヨーグルトマシンで作った冷凍ギリシャヨーグルト
なぜこのようなことが起こるのでしょうか。乳糖が代謝されて乳酸に発酵すると、培養によって生成される酸が速いほど、ヨーグルト本来の乳タンパク質に影響を与えます。110 °F の一定温度でヨーグルトを培養すると、短時間で発酵を終了する pH に達することができます。つまり、8時間ではなく7.5時間です。しかし、乳酸菌によって急速に生成された酸が乳タンパク質に影響し、培養タンク内またはカップ内（カップ発酵の場合）で粒状の品質になります。
解決策: もし原因が発酵温度の高すぎることなら、明らかな解決策は培養温度を低く設定することです。ヨーグルトを 104 °F の低温で発酵させると、酸の生成速度が遅くなり、乳タンパク質が影響を受ける可能性を下げられます。
- ヨーグルトが酸っぱすぎ、完成品のPHが低すぎる
生産者は、ヨーグルトがどの pH で発酵を止め、冷却を開始すべきかを予測することに注意する必要があります。完成カップのヨーグルトの pH が 4.3 に達すると予想される場合、発酵は pH 4.70 で停止し、ヨーグルトを小売用カップに充填する必要があるかもしれません。そうすることで、箱詰め、パレタイズ、冷凍保管の段階でも pH が 4.30 を下回らなくなります。
解決策: この問題の解決策は明らかに、発酵終了時の pH 値を単純に高めることです。そうすることで、ヨーグルトを冷却したり、果物や砂糖を加えたりしたときに pH の低下幅が小さくなり、最終的には小売包装の中で完全に冷却されます。
ケニアからのヨーグルトマシンの注文
- ヨーグルトの乳体や食感が薄すぎる
ヨーグルトがヨーグルト発酵タンクで発酵した後、過度に攪拌されると、最終的な小売包装に入る前の製品の粘度が低くなったり、食感が薄くなったりします。この場合、発酵槽で冷却している間に切りすぎた可能性があります。あるいは、冷却プレートへの移送中に切りすぎた可能性があります。または、果物や追加の砂糖を加えた際に切りすぎた可能性があります。
pH に達した後は、加工の各段階で製品を攪拌しすぎないよう注意する必要があります。過度の攪拌は、乳の食感を薄くしてしまいます。
解決策: 冷却中および充填前は、タンク内の乳製品の攪拌を最小限に設定します。つまり、断続的な攪拌にする、ヨーグルトタンクのミキサーにタイマーを設定する、冷却中のタンク内でのせん断を最小限にする、といった対応が考えられます。製品がフレーバージャーへの充填待ちの間は、この時点で過度に攪拌しないよう注意してください。
