Fri Feb 21 2020 01:00:00 GMT+0100 (Central European Standard Time)
FAQ и решения по процессу производства йогурта
Йогурт можно производить с помощью полного комплекта оборудования для производства йогурта или на машине для ферментации йогурта. Для производства йогурта требуются не только высококачественные машины, но и соответствующая технология. В процессе производства йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение молока или обезвоживание. Как это решить?
Как богатый питательными веществами молочный продукт, йогурт обладает очень большим рыночным потенциалом. Йогурт можно производить с помощью полного комплекта оборудования для производства йогурта или на машине для ферментации йогурта. Для производства йогурта требуются не только высококачественные машины, но и соответствующая технология. В процессе производства йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение молока или обезвоживание. Как это решить?
FAQ и решения при производстве йогурта с помощью машин для йогурта
- Зернистая текстура во время ферментации
При производстве йогурта, чем выше установлена температура ферментации йогурта, тем короче требуется время ферментации; ферментацию можно остановить раньше, а затем охладить и упаковать продукт. Такая практика может ухудшить качество готового йогурта. При более высоких температурах инкубации у йогурта может появиться зернистая текстура.
Замороженный греческий йогурт, сделанный на машине для йогурта
Почему это происходит? Когда лактоза метаболизируется и ферментируется в молочную кислоту, чем быстрее кислота вырабатывается культурой, тем сильнее она воздействует на белки молока, содержащиеся в йогурте. При выращивании йогурта при установленной температуре 110 °F можно достичь pH, который прекращает ферментацию за короткое время — то есть за 7,5 часов вместо 8 часов. Однако быстро образующаяся молочная кислота воздействует на белок молока и делает его зернистым в ферментационном танке или в стаканчике (если ферментация проходит в стаканчике).
Решение: если проблема вызвана слишком высокой температурой ферментации, очевидное решение — установить более низкую температуру ферментации. Поскольку йогурт ферментируется при более низкой температуре 104 °F, кислота вырабатывается медленнее, тем самым снижая вероятность воздействия на белок молока.
- Йогурт слишком кислый, а pH готового продукта слишком низкий
Производителям нужно заранее учитывать pH, при котором йогурт должен остановить ферментацию и быть охлажден. Если ожидается, что pH йогурта в готовом стаканчике достигнет 4,3, то, возможно, ферментацию нужно остановить при pH 4,70, чтобы йогурт был разлит в розничные стаканчики, а pH не стал ниже при фасовке, паллетировании и хранении в морозильнике — не ниже 4,30.
Решение: очевидно, решение этой проблемы состоит в том, чтобы просто повысить значение pH в конце ферментации, чтобы при охлаждении йогурта или добавлении фруктов и сахара его pH снижался меньше, а затем он полностью охлаждался уже в розничной упаковке.
Заказ на машины для йогурта в Кению
- Молочная масса или текстура йогурта слишком жидкая
После ферментации йогурта в резервуаре для ферментации йогурта продукт может быть чрезмерно перемешан, из-за чего перед окончательной розничной упаковкой его вязкость становится низкой, а текстура — слишком жидкой. В этом случае продукт могли слишком сильно перемешать при охлаждении в ферментере; либо при переносе на охлаждающую плиту; либо при добавлении фруктов и дополнительного сахара.
Обратите внимание: как только йогурт достигает нужного pH, необходимо следить за тем, чтобы на каждом этапе процесса продукт не перемешивался слишком интенсивно. Чрезмерное перемешивание сделает молочную текстуру слишком жидкой.
Решение: установите минимальную интенсивность перемешивания молочного продукта в емкости во время охлаждения и перед розливом. Это может означать периодическое перемешивание, установку таймера на мешалке резервуара для йогурта и минимизацию сдвиговых нагрузок в емкости во время охлаждения. Когда продукт ожидает розлива в емкость для вкусовой добавки, в этот момент следует избегать слишком сильного перемешивания.
