栄養豊富な乳製品として、ヨーグルトは非常に大きな市場潜在力を持っています。ヨーグルトは、ヨーグルト製造設備のフルセットで加工することも、ヨーグルト発酵機で作ることもできます。ヨーグルトを作るには、高品質の機械だけでなく、それに対応する技術も必要です。ヨーグルトの加工過程では、粒状感、酸味が強すぎる、牛乳が薄くなる、脱水するなどの問題が発生します。ではどうやって解決すればいいのでしょうか？
FAQ and solutions for making yogurt with yogurt machines
1. 発酵中の粒状のテクスチャー
ヨーグルトを加工する場合、ヨーグルトの発酵温度を高く設定するほど、必要な発酵時間が短くなり、発酵をより早く停止して冷却して包装することができます。完成したヨーグルトの品質を損なう可能性があります。ヨーグルトは、培養温度が高いと粒状になる場合があります。
なぜこのようなことが起こるのでしょうか?乳糖が代謝されて乳酸に発酵するとき、培養物からの酸の生成が速ければ速いほど、ヨーグルトに固有の乳タンパク質への影響が大きくなります。設定温度 110°F でヨーグルトを成長させると、短期間、つまり 8 時間ではなく 7.5 時間で発酵を停止する pH に達する可能性があります。しかし、乳酸菌が素早く生成する酸は乳タンパク質に影響を与え、培養タンク内やカップ内（カップ内で発酵させた場合）では粒状になってしまいます。
解決策: 問題が発酵温度が高すぎることによって引き起こされている場合、明らかな解決策は、培養温度を低く設定することです。ヨーグルトは104°Fの低温で発酵されるため、酸は遅い速度で生成され、牛乳タンパク質が打撃を受ける確率が減少します。
2. ヨーグルトが酸っぱすぎて、完成品のpHが低すぎる
生産者は、ヨーグルトの発酵を停止して冷却すべき pH を予測することに注意を払う必要があります。完成したカップ内のヨーグルトの pH が 4.3 に達すると予想される場合、ヨーグルトが小売用カップに詰められ、箱詰めされ、パレットに積まれて梱包されたときよりも pH が低くならないように、pH 4.70 で発酵を停止する必要がある場合があります。そして冷凍庫に4時30分。
解決策: 明らかに、この問題の解決策は、発酵の終わりにpH値を単純に上げることです。そうすることで、ヨーグルトが冷却されるとき、または果物や砂糖が追加されるときに、そのpH値が下にあまり変動しなくなり、最終的には小売包装で完全に冷却されます。
3. ヨーグルトのミルクボディまたはテクスチャーが薄すぎる
ヨーグルトがヨーグルト発酵タンクで発酵された後、過剰に攪拌され、製品が最終小売包装に入る前に低粘度または薄いテクスチャーを持つことになります。この場合、発酵槽で冷却中に製品が切りすぎた可能性があります。または、冷却プレートへの移動中に切りすぎた可能性があります。あるいは、果物や追加の砂糖を加えるときに切りすぎた可能性があります。
ヨーグルトが pH に達したら、加工の各段階で製品をかき混ぜすぎないように注意する必要があることに注意してください。かき混ぜすぎるとミルクの質感が薄くなりすぎます。
解決策: 冷却中および充填前にタンク内の乳製品の攪拌を最小限に設定します。これは、間欠的な攪拌を意味するかもしれません。ヨーグルトタンクのブレンダーにタイマーを設置し、冷却中のタンク内のせん断を最小限に抑えます。製品がフレーバー瓶に充填されるのを待っているときは、この時点であまり攪拌しないように注意してください。