栄養豊富な乳製品として、ヨーグルトは非常に大きな市場潜在力を持っています。ヨーグルトは、ヨーグルト製造設備のフルセットで加工することも、ヨーグルト発酵機で作ることもできます。ヨーグルトを作るには、高品質の機械だけでなく、それに対応する技術も必要です。ヨーグルトの加工過程では、粒状感、酸味が強すぎる、牛乳が薄くなる、脱水するなどの問題が発生します。ではどうやって解決すればいいのでしょうか？
ヨーグルトマシンでヨーグルトを作る場合のよくある質問と解決策
1. 発酵中の粒状感
ヨーグルトを加工する場合、ヨーグルトの発酵温度を高く設定するほど、必要な発酵時間が短くなり、発酵をより早く停止して冷却して包装することができます。完成したヨーグルトの品質を損なう可能性があります。ヨーグルトは、培養温度が高いと粒状になる場合があります。
なぜこのようなことが起こるのでしょうか?乳糖が代謝されて乳酸に発酵するとき、培養物からの酸の生成が速ければ速いほど、ヨーグルトに固有の乳タンパク質への影響が大きくなります。設定温度 110°F でヨーグルトを成長させると、短期間、つまり 8 時間ではなく 7.5 時間で発酵を停止する pH に達する可能性があります。しかし、乳酸菌が素早く生成する酸は乳タンパク質に影響を与え、培養タンク内やカップ内（カップ内で発酵させた場合）では粒状になってしまいます。
解決: 発酵温度が高すぎることが問題の原因である場合、明らかに解決策は培養温度を低く設定することです。ヨーグルトは 104°F という低温で発酵するため、酸の生成速度が遅くなり、乳タンパク質が発生する可能性が低くなります。
2. ヨーグルトが酸性すぎて、完成品のPHが低すぎる
生産者は、ヨーグルトの発酵を停止して冷却すべき pH を予測することに注意を払う必要があります。完成したカップ内のヨーグルトの pH が 4.3 に達すると予想される場合、ヨーグルトが小売用カップに詰められ、箱詰めされ、パレットに積まれて梱包されたときよりも pH が低くならないように、pH 4.70 で発酵を停止する必要がある場合があります。そして冷凍庫に4時30分。
解決: 明らかに、この問題の解決策は、発酵の終わりに pH 値を単純に上げることです。そうすれば、ヨーグルトが冷却されるとき、またはフルーツと砂糖が追加されるとき、その pH 値の下方変動が少なくなり、最終的には完全に pH 値が下がります。小売用パッケージ内で冷却されます。
3. ヨーグルトのミルクボディまたはテクスチャーが薄すぎる
ヨーグルトを発酵させた後、 ヨーグルト発酵タンク過剰に撹拌すると、最終小売パッケージに入る前に製品の粘度が低くなったり、質感が薄くなったりします。この場合、発酵槽内で冷却している間に製品を切りすぎた可能性があります。または、コールドプレートに移すときに切りすぎた。または、フルーツや余分な砂糖を追加しすぎたときにカットされました。
ヨーグルトが pH に達したら、加工の各段階で製品をかき混ぜすぎないように注意する必要があることに注意してください。かき混ぜすぎるとミルクの質感が薄くなりすぎます。
解決: 冷却中および充填前のタンク内の乳製品の撹拌を最小限に設定します。これは、断続的に撹拌し、ヨーグルトタンクのブレンダーにタイマーを設置し、冷却中のタンク内のせん断を最小限に抑えることを意味する場合があります。製品がフレーバージャーに充填されるのを待っているとき、このときにかき混ぜすぎないように注意してください。