पोषक तत्वों से भरपूर डेयरी उत्पाद के रूप में, दही की बाजार में बहुत बड़ी संभावनाएं हैं। दही को दही उत्पादन उपकरण के पूरे सेट द्वारा संसाधित किया जा सकता है, या इसे दही किण्वन मशीन द्वारा बनाया जा सकता है। दही बनाने के लिए न केवल उच्च गुणवत्ता वाली मशीनों की बल्कि संबंधित तकनीक की भी आवश्यकता होती है। दही प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, हम अक्सर कई समस्याओं का सामना करते हैं, जैसे दानेदार बनावट, बहुत खट्टा स्वाद, दूध का पतला होना या निर्जलीकरण। तो फिर इसका समाधान कैसे करें?
FAQ and solutions for making yogurt with yogurt machines
1. किण्वन के दौरान दानेदार बनावट
दही को संसाधित करते समय, दही का किण्वन तापमान जितना अधिक निर्धारित किया जाता है, किण्वन समय उतना ही कम होता है, किण्वन को पहले रोका जा सकता है और फिर ठंडा करके पैक किया जा सकता है। यह अभ्यास तैयार दही की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकता है। उच्च ऊष्मायन तापमान पर दही की बनावट दानेदार हो सकती है।
ऐसा क्यूँ होता है? जब लैक्टोज को चयापचय किया जाता है और लैक्टिक एसिड में किण्वित किया जाता है, तो कल्चर से एसिड जितनी तेजी से उत्पन्न होता है, उतना ही यह दही में निहित दूध प्रोटीन को प्रभावित करेगा। 110 डिग्री फ़ारेनहाइट के निर्धारित तापमान पर दही उगाने से एक पीएच तक पहुंच सकता है जो कम समय में किण्वन को समाप्त कर देता है - अर्थात, 8 घंटे के बजाय 7.5 घंटे। हालाँकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का तेजी से उत्पादित एसिड दूध प्रोटीन पर प्रभाव डालता है और इसे कल्चर टैंक में या एक कप में (यदि एक कप में किण्वित किया जाता है) गुणवत्ता में दानेदार बनाता है।
समाधान: यदि समस्या बहुत उच्च किण्वन तापमान के कारण है, तो स्पष्ट समाधान यह है कि एक निम्न संस्कृति तापमान सेट करें। क्योंकि दही को 104 ° F के निम्न तापमान पर किण्वित किया जाता है, एसिड का उत्पादन धीमी दर से होता है, जिससे दूध प्रोटीन के हिट होने की संभावना कम हो जाती है।
2. दही बहुत अम्लीय है और तैयार उत्पाद का पीएच बहुत कम है
उत्पादकों को उस पीएच की भविष्यवाणी करने पर ध्यान देने की आवश्यकता है जिस पर दही को किण्वन बंद करना चाहिए और ठंडा होना चाहिए। यदि तैयार कप में दही का पीएच 4.3 तक पहुंचने की उम्मीद है, तो किण्वन को 4.70 के पीएच पर रोकने की आवश्यकता हो सकती है ताकि दही को खुदरा कप में पैक किया जा सके, और पीएच बॉक्सिंग, पैलेटाइज्ड से कम न हो। और फ्रीजर में 4.30 बजे।
समाधान: स्पष्ट रूप से, इस समस्या का समाधान किण्वन के अंत में पीएच मान को बढ़ाना है, ताकि जब दही को ठंडा किया जाए, या जब फल और चीनी जोड़ी जाए, तो इसका पीएच मान कम न हो, और अंततः खुदरा पैकेजिंग में पूरी तरह से ठंडा हो जाए।
3. दही का दूध शरीर या बनावट बहुत पतली है
जब दही को दही किण्वन टैंक में किण्वित किया जाता है, तो इसे अधिक हिलाया जाता है, जिससे उत्पाद की चिपचिपाहट या पतली बनावट होती है जो अंतिम खुदरा पैकेजिंग में प्रवेश करने से पहले होती है। इस मामले में, यह संभव है कि उत्पाद को किण्वक में ठंडा करते समय बहुत अधिक काटा गया था; या इसे ठंडे प्लेट में स्थानांतरित करते समय बहुत अधिक काटा गया था; या इसे फल और अतिरिक्त चीनी जोड़ते समय बहुत अधिक काटा गया था।
ध्यान रखें कि एक बार जब दही पीएच तक पहुंच जाए, तो इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि प्रसंस्करण के हर चरण में उत्पाद को अधिक न हिलाया जाए। अत्यधिक हिलाने से दूध की बनावट बहुत पतली हो जाएगी।
समाधान: भरने से पहले ठंडा करते समय और टैंक में डेयरी उत्पादों की हलचल को न्यूनतम पर सेट करें। इसका मतलब हो सकता है कि अंतराल पर हलचल करना, दही टैंक के ब्लेंडर पर टाइमर लगाना, ठंडा करते समय टैंक में कटाव को न्यूनतम करना। जब उत्पाद स्वाद वाले जार में भरने की प्रतीक्षा कर रहा हो, तो इस समय इसे बहुत अधिक हिलाने से सावधान रहें।