पोषक तत्वों से भरपूर डेयरी उत्पाद के रूप में, दही की बाजार में बहुत बड़ी संभावनाएं हैं। दही को दही उत्पादन उपकरण के पूरे सेट द्वारा संसाधित किया जा सकता है, या इसे दही किण्वन मशीन द्वारा बनाया जा सकता है। दही बनाने के लिए न केवल उच्च गुणवत्ता वाली मशीनों की बल्कि संबंधित तकनीक की भी आवश्यकता होती है। दही प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, हम अक्सर कई समस्याओं का सामना करते हैं, जैसे दानेदार बनावट, बहुत खट्टा स्वाद, दूध का पतला होना या निर्जलीकरण। तो फिर इसका समाधान कैसे करें?
दही मशीनों से दही बनाने के लिए अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न और समाधान
1. किण्वन के दौरान दानेदार बनावट
दही को संसाधित करते समय, दही का किण्वन तापमान जितना अधिक निर्धारित किया जाता है, किण्वन समय उतना ही कम होता है, किण्वन को पहले रोका जा सकता है और फिर ठंडा करके पैक किया जा सकता है। यह अभ्यास तैयार दही की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकता है। उच्च ऊष्मायन तापमान पर दही की बनावट दानेदार हो सकती है।
ऐसा क्यूँ होता है? जब लैक्टोज को चयापचय किया जाता है और लैक्टिक एसिड में किण्वित किया जाता है, तो कल्चर से एसिड जितनी तेजी से उत्पन्न होता है, उतना ही यह दही में निहित दूध प्रोटीन को प्रभावित करेगा। 110 डिग्री फ़ारेनहाइट के निर्धारित तापमान पर दही उगाने से एक पीएच तक पहुंच सकता है जो कम समय में किण्वन को समाप्त कर देता है - अर्थात, 8 घंटे के बजाय 7.5 घंटे। हालाँकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का तेजी से उत्पादित एसिड दूध प्रोटीन पर प्रभाव डालता है और इसे कल्चर टैंक में या एक कप में (यदि एक कप में किण्वित किया जाता है) गुणवत्ता में दानेदार बनाता है।
समाधान: यदि समस्या बहुत अधिक किण्वन तापमान के कारण होती है, तो स्पष्ट समाधान निम्न कल्चर तापमान निर्धारित करना है। क्योंकि दही को 104°F के कम तापमान पर किण्वित किया जाता है, एसिड का उत्पादन धीमी गति से होता है, जिससे दूध प्रोटीन के प्रभावित होने की संभावना कम हो जाती है।
2. दही बहुत अम्लीय है और तैयार उत्पाद का PH बहुत कम है
उत्पादकों को उस पीएच की भविष्यवाणी करने पर ध्यान देने की आवश्यकता है जिस पर दही को किण्वन बंद करना चाहिए और ठंडा होना चाहिए। यदि तैयार कप में दही का पीएच 4.3 तक पहुंचने की उम्मीद है, तो किण्वन को 4.70 के पीएच पर रोकने की आवश्यकता हो सकती है ताकि दही को खुदरा कप में पैक किया जा सके, और पीएच बॉक्सिंग, पैलेटाइज्ड से कम न हो। और फ्रीजर में 4.30 बजे।
समाधान: जाहिर है, इस समस्या का समाधान केवल किण्वन के अंत में पीएच मान को बढ़ाना है, ताकि जब दही को ठंडा किया जाए, या जब फल और चीनी डाली जाए, तो इसका पीएच मान कम नीचे की ओर उतार-चढ़ाव करेगा, और अंततः यह पूरी तरह से ठीक हो जाएगा। खुदरा पैकेजिंग में ठंडा किया गया।
3. दही का दूधिया शरीर या बनावट बहुत पतला होता है
दही में खमीर उठने के बाद दही किण्वन टैंक, इसे अत्यधिक हिलाया जाएगा, जिससे अंतिम खुदरा पैकेजिंग में प्रवेश करने से पहले उत्पाद में कम चिपचिपापन या पतली बनावट होगी। इस मामले में, यह संभव है कि किण्वक में ठंडा करते समय उत्पाद बहुत अधिक कट गया हो; या ठंडी प्लेट में स्थानांतरण के दौरान यह बहुत अधिक कट गया था; या फिर फल और अतिरिक्त चीनी बहुत ज्यादा मिलाने पर कट गया था.
ध्यान रखें कि एक बार जब दही पीएच तक पहुंच जाए, तो इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि प्रसंस्करण के हर चरण में उत्पाद को अधिक न हिलाया जाए। अत्यधिक हिलाने से दूध की बनावट बहुत पतली हो जाएगी।
समाधान: ठंडा करने के दौरान और भरने से पहले टैंक में डेयरी उत्पादों की हलचल को न्यूनतम रखें। इसका मतलब रुक-रुक कर हिलाना, दही टैंक के ब्लेंडर पर टाइमर लगाना, ठंडा होने के दौरान टैंक में कतरनी को कम करना हो सकता है। जब उत्पाद फ्लेवर जार में भरने की प्रतीक्षा कर रहा हो, तो सावधान रहें कि इस समय इसे बहुत अधिक न हिलाएं।