باعتباره أحد منتجات الألبان الغنية بالمغذيات، يتمتع الزبادي بإمكانات سوقية كبيرة جدًا. يمكن معالجة الزبادي بواسطة مجموعة كاملة من معدات إنتاج الزبادي، أو يمكن تصنيعه بواسطة آلة تخمير الزبادي. لا يتطلب صنع الزبادي آلات عالية الجودة فحسب، بل يتطلب أيضًا التكنولوجيا المناسبة. في عملية معالجة الزبادي، غالبًا ما نواجه سلسلة من المشكلات، مثل الملمس الحبيبي أو الطعم الحامض جدًا أو ترقق الحليب أو الجفاف. ثم كيفية حلها؟
FAQ and solutions for making yogurt with yogurt machines
1. قوام حبيبي أثناء التخمر
عند معالجة الزبادي، كلما تم ضبط درجة حرارة تخمير الزبادي على ارتفاع، قل وقت التخمير المطلوب، ويمكن إيقاف عملية التخمير مبكرًا ثم تبريدها وتعبئتها. قد تؤدي هذه الممارسة إلى الإضرار بجودة الزبادي الجاهز. قد يكون للزبادي قوام حبيبي عند درجات حرارة الحضانة المرتفعة.
لماذا يحدث هذا؟ عندما يتم استقلاب اللاكتوز وتخميره إلى حمض اللاكتيك، كلما تم إنتاج الحمض من المزرعة بشكل أسرع، زاد تأثيره على بروتينات الحليب الكامنة في الزبادي. إن زراعة الزبادي عند درجة حرارة محددة تبلغ 110 درجة فهرنهايت يمكن أن يصل إلى درجة الحموضة التي تنهي عملية التخمر في فترة زمنية قصيرة - أي 7.5 ساعة بدلاً من 8 ساعات. ومع ذلك، فإن حمض بكتيريا حمض اللاكتيك الذي يتم إنتاجه سريعًا يؤثر على بروتين الحليب ويجعله حبيبيًا من حيث الجودة في خزان الاستنبات أو في الكوب (إذا تم تخميره في الكوب).
الحل: إذا كانت المشكلة ناتجة عن درجة حرارة تخمر مرتفعة جدًا، فإن الحل الواضح هو ضبط درجة حرارة الثقافة على مستوى أقل. لأن الزبادي يتخمر عند درجة حرارة أقل من 104 درجة فهرنهايت، يتم إنتاج الحمض بمعدل أبطأ، مما يقلل من احتمال تعرض بروتين الحليب للضرب.
2. الزبادي حامضي جدًا وPH المنتج النهائي منخفض جدًا
يحتاج المنتجون إلى الانتباه إلى توقع الرقم الهيدروجيني الذي يجب أن يتوقف عنده الزبادي عن التخمر ويبرد. إذا كان من المتوقع أن يصل الرقم الهيدروجيني للزبادي في الكوب النهائي إلى 4.3، فقد يلزم إيقاف عملية التخمير عند درجة حموضة 4.70 بحيث يتم تعبئة الزبادي في أكواب البيع بالتجزئة، ولا يقل الرقم الهيدروجيني عما هو عليه عند تعبئته أو وضعه على منصات نقالة أو وفي الفريزر 4.30.
الحل: من الواضح أن الحل لهذه المشكلة هو ببساطة زيادة قيمة pH في نهاية التخمر، بحيث عندما يتم تبريد الزبادي، أو عند إضافة الفاكهة والسكر، ستتأرجح قيمته pH أقل نحو الأسفل، وفي النهاية يتم تبريده تمامًا في عبوات البيع بالتجزئة.
3. قوام الحليب أو قوام الزبادي رقيق جدًا
بعد أن يتم تخمير الزبادي في خزان تخمير الزبادي، سيتم تحريكه بشكل مفرط، مما يتسبب في أن يكون المنتج ذو لزوجة منخفضة أو قوام رقيق قبل دخوله عبوات البيع بالتجزئة النهائية. في هذه الحالة، من الممكن أن يكون المنتج قد تم تقطيعه كثيرًا أثناء التبريد في جهاز التخمر؛ أو تم تقطيعه كثيرًا أثناء النقل إلى اللوحة الباردة؛ أو تم تقطيعه عند إضافة الفاكهة والسكر الإضافي بشكل مفرط.
لاحظ أنه بمجرد وصول الزبادي إلى درجة الحموضة، يجب الحرص على عدم المبالغة في تحريك المنتج في كل خطوة من خطوات المعالجة. سيؤدي التحريك المفرط إلى أن يصبح قوام الحليب رقيقًا جدًا.
الحل: ضبط تحريك منتجات الألبان في الخزان إلى الحد الأدنى أثناء التبريد وقبل التعبئة. قد يعني ذلك التحريك المتقطع، وضع المؤقت على الخلاط في خزان الزبادي، وتقليل القص في الخزان أثناء التبريد. عندما ينتظر المنتج أن يتم تعبئته في جرة النكهة، كن حذرًا بعدم تحريكه كثيرًا في هذا الوقت.