Как богатый питательными веществами молочный продукт йогурт имеет очень большой рыночный потенциал. Йогурт может быть переработан с помощью полного комплекта оборудования для производства йогурта или с помощью ферментационной машины для йогурта. Для приготовления йогурта требуется не только качественное оборудование, но и соответствующая технология. В процессе переработки йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение молока или обезвоживание. Тогда как это решить?
FAQ and solutions for making yogurt with yogurt machines
1. Гранулированная текстура во время ферментации
При переработке йогурта, чем выше установлена температура ферментации йогурта , тем короче требуемое время ферментации, ферментацию можно остановить раньше, а затем охладить и упаковать. Такая практика может ухудшить качество готового йогурта. Йогурт может иметь зернистую текстуру при более высоких температурах инкубации.
Почему это происходит? Когда лактоза метаболизируется и ферментируется до молочной кислоты, чем быстрее вырабатывается кислота из культуры, тем больше она будет влиять на молочные белки, содержащиеся в йогурте. Выращивание йогурта при заданной температуре 110°F может достичь уровня pH, при котором брожение прекращается за короткий период времени — то есть за 7,5 часов вместо 8 часов. Однако быстропродуцируемая кислота молочнокислых бактерий воздействует на молочный белок и делает его гранулированным по качеству в культуральном резервуаре или в чашке (при ферментации в чашке).
Решение: Если проблема вызвана слишком высокой температурой ферментации, то очевидное решение - установить более низкую температуру закваски. Поскольку йогурт ферментируется при более низкой температуре 104 ° F, кислота образуется медленнее, что снижает вероятность повреждения молочного белка.
2. Йогурт слишком кислый, и pH готового продукта слишком низкий
Производителям необходимо уделить внимание прогнозированию уровня pH, при котором йогурт должен прекратить брожение и остыть. Если ожидается, что pH йогурта в готовой чашке достигнет 4,3, то, возможно, потребуется остановить брожение при pH 4,70, чтобы йогурт был упакован в розничные стаканчики, а pH был не ниже, чем при упаковке в коробки, на поддонах, а в морозилке 4.30.
Решение: Очевидно, решение этой проблемы заключается в том, чтобы просто увеличить значение pH в конце ферментации, чтобы при охлаждении йогурта или добавлении фруктов и сахара его значение pH колебалось меньше вниз, и в конечном итоге полностью охладилось в розничной упаковке.
3. Молочная основа или текстура йогурта слишком жидкая
После того как йогурт ферментируется в ферментационной установке для йогурта, он будет чрезмерно перемешан, что приведет к низкой вязкости или тонкой текстуре продукта перед тем, как попасть в окончательную розничную упаковку. В этом случае возможно, что продукт был слишком сильно нарезан во время охлаждения в ферментере; или он был слишком сильно нарезан при переносе на холодную пластину; или он был нарезан слишком сильно при добавлении фруктов и дополнительного сахара.
Обратите внимание: как только йогурт достигнет pH, необходимо проявлять осторожность, чтобы не перемешать продукт на каждом этапе обработки. Чрезмерное перемешивание приведет к тому, что текстура молока станет слишком жидкой.
Решение: Установите минимальное перемешивание молочных продуктов в баке во время охлаждения и перед наполнением. Это может означать прерывистое перемешивание, установку таймера на блендере йогуртового бака, минимизацию сдвига в баке во время охлаждения. Когда продукт ждет наполнения во флакон с ароматом, будьте осторожны, чтобы не перемешивать его слишком сильно в это время.