Ως γαλακτοκομικό προϊόν πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, το γιαούρτι έχει πολύ μεγάλες δυνατότητες στην αγορά. Το γιαούρτι μπορεί να υποστεί επεξεργασία από ένα πλήρες σετ εξοπλισμού παραγωγής γιαουρτιού ή μπορεί να παρασκευαστεί από μια μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Η παρασκευή γιαουρτιού απαιτεί όχι μόνο μηχανήματα υψηλής ποιότητας αλλά και την αντίστοιχη τεχνολογία. Στη διαδικασία της επεξεργασίας του γιαουρτιού, συναντάμε συχνά μια σειρά από προβλήματα, όπως η κοκκώδης υφή, η πολύ ξινή γεύση, η αραίωση του γάλακτος ή η αφυδάτωση. Τότε πώς να το λύσετε;
Συχνές ερωτήσεις και λύσεις για την παρασκευή γιαουρτιού με μηχανές γιαουρτιού
1. Κοκκώδης υφή κατά τη ζύμωση
Κατά την επεξεργασία του γιαουρτιού, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης του γιαουρτιού, τόσο μικρότερος είναι ο απαιτούμενος χρόνος ζύμωσης, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει νωρίτερα και στη συνέχεια να κρυώσει και να συσκευαστεί. Αυτή η πρακτική μπορεί να βλάψει την ποιότητα του τελικού γιαουρτιού. Το γιαούρτι μπορεί να έχει κοκκώδη υφή σε υψηλότερες θερμοκρασίες επώασης.
Γιατί συμβαίνει αυτό; Όταν η λακτόζη μεταβολίζεται και ζυμώνεται σε γαλακτικό οξύ, όσο πιο γρήγορα παράγεται το οξύ από την καλλιέργεια, τόσο περισσότερο θα επηρεάσει τις πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι εγγενείς στο γιαούρτι. Η καλλιέργεια γιαουρτιού σε καθορισμένη θερμοκρασία 110 ° F μπορεί να φτάσει σε ένα pH που τερματίζει τη ζύμωση σε σύντομο χρονικό διάστημα - δηλαδή, 7,5 ώρες αντί για 8 ώρες. Ωστόσο, το ταχέως παραγόμενο οξύ των βακτηρίων γαλακτικού οξέος επηρεάζει την πρωτεΐνη του γάλακτος και την κάνει κοκκώδη σε ποιότητα σε μια δεξαμενή καλλιέργειας ή σε ένα φλιτζάνι (εάν ζυμωθεί σε ένα φλιτζάνι).
Διάλυμα: Εάν το πρόβλημα προκαλείται από πολύ υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης, τότε η προφανής λύση είναι να ορίσετε χαμηλότερη θερμοκρασία καλλιέργειας. Επειδή το γιαούρτι ζυμώνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία 104 ° F, το οξύ παράγεται με πιο αργό ρυθμό, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να χτυπηθεί η πρωτεΐνη γάλακτος.
2. Το γιαούρτι είναι πολύ όξινο και το PH του τελικού προϊόντος είναι πολύ χαμηλό
Οι παραγωγοί πρέπει να δώσουν προσοχή για να προβλέψουν το pH στο οποίο το γιαούρτι θα πρέπει να σταματήσει τη ζύμωση και να κρυώσει. Εάν το pH του γιαουρτιού στο έτοιμο φλιτζάνι αναμένεται να φτάσει το 4,3, τότε η ζύμωση μπορεί να χρειαστεί να σταματήσει σε pH 4,70, έτσι ώστε το γιαούρτι να συσκευάζεται σε φλιτζάνια λιανικής και το pH να μην είναι χαμηλότερο από αυτό που βρίσκεται σε κουτί, σε παλετοποίηση. και στην κατάψυξη 4.30.
Διάλυμα: Προφανώς, η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι απλώς να αυξηθεί η τιμή του pH στο τέλος της ζύμωσης, έτσι ώστε όταν το γιαούρτι κρυώσει ή όταν προστεθούν φρούτα και ζάχαρη, η τιμή του pH του θα κυμαίνεται λιγότερο προς τα κάτω και τελικά θα είναι εντελώς ψύχεται σε συσκευασία λιανικής.
3. Το σώμα του γάλακτος ή η υφή του γιαουρτιού είναι πολύ λεπτή
Αφού ζυμωθεί το γιαούρτι στο δεξαμενή ζύμωσης γιαουρτιού, θα γίνει υπερβολική ανάδευση, με αποτέλεσμα το προϊόν να έχει χαμηλό ιξώδες ή λεπτή υφή πριν εισέλθει στην τελική συσκευασία λιανικής. Σε αυτή την περίπτωση, είναι πιθανό το προϊόν να κόπηκε πάρα πολύ κατά την ψύξη στον ζυμωτήρα. ή κόπηκε πάρα πολύ κατά τη μεταφορά στο κρύο πιάτο. ή κόπηκε όταν προσθέταμε υπερβολικά φρούτα και επιπλέον ζάχαρη.
Σημειώστε ότι μόλις το γιαούρτι φτάσει στο pH, πρέπει να προσέχετε να μην ανακατεύετε υπερβολικά το προϊόν σε κάθε βήμα της επεξεργασίας. Το υπερβολικό ανακάτεμα θα κάνει την υφή του γάλακτος να είναι πολύ λεπτή.
Διάλυμα: Ρυθμίστε την ανάδευση των γαλακτοκομικών προϊόντων στη δεξαμενή στο ελάχιστο κατά την ψύξη και πριν το γέμισμα. Αυτό μπορεί να σημαίνει διακοπτόμενη ανάδευση, τοποθέτηση του χρονοδιακόπτη στο μπλέντερ της δεξαμενής γιαουρτιού, ελαχιστοποίηση της διάτμησης στη δεξαμενή κατά την ψύξη. Όταν το προϊόν περιμένει να γεμίσει στο βάζο γεύσης, προσέξτε να μην το ανακατέψετε πολύ αυτή τη στιγμή.