Как богатый питательными веществами молочный продукт йогурт имеет очень большой рыночный потенциал. Йогурт может быть переработан с помощью полного комплекта оборудования для производства йогурта или с помощью ферментационной машины для йогурта. Для приготовления йогурта требуется не только качественное оборудование, но и соответствующая технология. В процессе переработки йогурта мы часто сталкиваемся с рядом проблем, таких как зернистая текстура, слишком кислый вкус, разжижение молока или обезвоживание. Тогда как это решить?
Часто задаваемые вопросы и решения по приготовлению йогурта с помощью йогуртниц
1. Гранулированная текстура во время ферментации
При переработке йогурта, чем выше установлена температура ферментации йогурта , тем короче требуемое время ферментации, ферментацию можно остановить раньше, а затем охладить и упаковать. Такая практика может ухудшить качество готового йогурта. Йогурт может иметь зернистую текстуру при более высоких температурах инкубации.
Почему это происходит? Когда лактоза метаболизируется и ферментируется до молочной кислоты, чем быстрее вырабатывается кислота из культуры, тем больше она будет влиять на молочные белки, содержащиеся в йогурте. Выращивание йогурта при заданной температуре 110°F может достичь уровня pH, при котором брожение прекращается за короткий период времени — то есть за 7,5 часов вместо 8 часов. Однако быстропродуцируемая кислота молочнокислых бактерий воздействует на молочный белок и делает его гранулированным по качеству в культуральном резервуаре или в чашке (при ферментации в чашке).
Решение: Если проблема вызвана слишком высокой температурой ферментации, то очевидное решение - установить более низкую температуру закваски. Поскольку йогурт ферментируется при более низкой температуре 104 ° F, кислота образуется медленнее, что снижает вероятность повреждения молочного белка.
2. Йогурт слишком кислый, и pH готового продукта слишком низкий
Производителям необходимо уделить внимание прогнозированию уровня pH, при котором йогурт должен прекратить брожение и остыть. Если ожидается, что pH йогурта в готовой чашке достигнет 4,3, то, возможно, потребуется остановить брожение при pH 4,70, чтобы йогурт был упакован в розничные стаканчики, а pH был не ниже, чем при упаковке в коробки, на поддонах, а в морозилке 4.30.
Решение: Очевидно, решение этой проблемы заключается в том, чтобы просто увеличить значение pH в конце ферментации, чтобы при охлаждении йогурта или добавлении фруктов и сахара его значение pH колебалось меньше вниз, и в конечном итоге полностью охладилось в розничной упаковке.
3. Молочная основа или текстура йогурта слишком жидкая
После того как йогурт ферментируется в ферментационной установке для йогурта, он будет чрезмерно перемешан, что приведет к низкой вязкости или тонкой текстуре продукта перед тем, как попасть в окончательную розничную упаковку. В этом случае возможно, что продукт был слишком сильно нарезан во время охлаждения в ферментере; или он был слишком сильно нарезан при переносе на холодную пластину; или он был нарезан слишком сильно при добавлении фруктов и дополнительного сахара.
Обратите внимание: как только йогурт достигнет pH, необходимо проявлять осторожность, чтобы не перемешать продукт на каждом этапе обработки. Чрезмерное перемешивание приведет к тому, что текстура молока станет слишком жидкой.
Решение: Установите минимальное перемешивание молочных продуктов в баке во время охлаждения и перед наполнением. Это может означать прерывистое перемешивание, установку таймера на блендере йогуртового бака, минимизацию сдвига в баке во время охлаждения. Когда продукт ждет наполнения во флакон с ароматом, будьте осторожны, чтобы не перемешивать его слишком сильно в это время.