Sendo um produto lácteo rico em nutrientes, o iogurte tem um grande potencial de mercado. O iogurte pode ser processado por um conjunto completo de equipamentos de produção de iogurte ou pode ser produzido por uma máquina de fermentação de iogurte. Fazer iogurte requer não apenas máquinas de alta qualidade, mas também a tecnologia correspondente. No processo de processamento do iogurte, muitas vezes encontramos uma série de problemas, como textura granular, sabor muito azedo, afinamento do leite ou desidratação. Então como resolver isso?
Perguntas frequentes e soluções para fazer iogurte com máquinas de iogurte
1. Textura granular durante a fermentação
Ao processar iogurte, quanto mais alta for definida a temperatura de fermentação do iogurte, menor será o tempo de fermentação necessário. A fermentação pode ser interrompida mais cedo e depois resfriada e embalada. Esta prática pode prejudicar a qualidade do iogurte acabado. O iogurte pode ter uma textura granular em temperaturas de incubação mais altas.
Por que isso acontece? Quando a lactose é metabolizada e fermentada em ácido láctico, quanto mais rápido o ácido da cultura for produzido, maior será o impacto nas proteínas do leite inerentes ao iogurte. O cultivo de iogurte a uma temperatura definida de 110 ° F pode atingir um pH que encerra a fermentação em um curto período de tempo - ou seja, 7,5 horas em vez de 8 horas. No entanto, o ácido produzido rapidamente pelas bactérias do ácido láctico afeta a proteína do leite e torna-a granular em qualidade num tanque de cultura ou numa chávena (se fermentada numa chávena).
Solução: Se o problema for causado por uma temperatura de fermentação muito alta, a solução óbvia é definir uma temperatura de cultura mais baixa. Como o iogurte é fermentado a uma temperatura mais baixa de 104 ° F, o ácido é produzido a uma taxa mais lenta, reduzindo assim a probabilidade de a proteína do leite ser atingida.
2. O iogurte é muito ácido e o PH do produto acabado é muito baixo
Os produtores precisam prestar atenção para prever o pH no qual o iogurte deve parar a fermentação e esfriar. Se o pH do iogurte no copo acabado atingir 4,3, então a fermentação pode precisar ser interrompida em um pH de 4,70 para que o iogurte seja embalado em copos de varejo e o pH não seja inferior ao de quando embalado, paletizado, e no freezer 4h30.
Solução: Obviamente, a solução para este problema é simplesmente aumentar o valor do pH no final da fermentação, de modo que quando o iogurte for resfriado, ou quando frutas e açúcar forem adicionados, seu valor de pH flutue menos para baixo, e eventualmente será completamente resfriado em embalagens de varejo.
3. O corpo do leite ou a textura do iogurte são muito finos
Depois que o iogurte é fermentado no tanque de fermentação de iogurte, será agitado demais, fazendo com que o produto tenha baixa viscosidade ou textura fina antes de entrar na embalagem final de varejo. Neste caso, é possível que o produto tenha sido cortado demais durante o resfriamento no fermentador; ou foi cortado demais durante a transferência para a placa fria; ou foi cortado ao adicionar muita fruta e açúcar extra.
Observe que assim que o iogurte atingir o pH, deve-se tomar cuidado para não mexer demais o produto em todas as etapas do processamento. A agitação excessiva fará com que a textura do leite fique muito fina.
Solução: Defina a agitação dos produtos lácteos no tanque para o mínimo durante o resfriamento e antes do enchimento. Isso pode significar agitação intermitente, colocando o cronômetro no liquidificador do tanque de iogurte, minimizando o cisalhamento no tanque durante o resfriamento. Quando o produto estiver aguardando para ser envasado no pote de sabores, tome cuidado para não mexer muito neste momento.