Le ferment de yaourt est un matériau de culture de microorganismes spécifique utilisé pour faire du yaourt. Le fabricant de yaourt Shuliy vous rappelle que le rôle des ferments dans le traitement du yaourt est très important. Le ferment est la base et la principale raison de la production d'acidité et d'arôme des produits à base de yaourt. La qualité du yaourt dépend principalement de la qualité du ferment de yaourt.
Démarreur de bactéries lactiques dans la fabrication du yaourt et sa technologie de transformation
- Variétés couramment utilisées : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- Séquence de préparation de l'entrée de yaourt : mère démarreur-démarreur intermédiaire-démarreur de travail
- Conditions de processus : la quantité d'inoculation est de 2,0% à 3,0% et le rapport de déformation est de 2 : 1 à 1 : 1. Dans l'inoculation en phase logarithmique, la température de fermentation principale est de 42 à 45 °C et la durée est de 2,5 à 3,5 heures. Le volume d’inoculation pour une production faible d’acide devrait être plus élevé et le volume d’inoculation pour une production élevée d’acide devrait être inférieur. Généralement, la faible quantité d'inoculation est de 0,5% à 1,0%, la quantité d'inoculation élevée est supérieure à 5,0% et la plus appropriée est de 2,0% à 3,0%.
Essentiel conseils de fermentation du yaourt
- La température de fermentation du yaourt se situe principalement entre 42 et 45°C. C'est également la température optimale de croissance pour Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- Les transformateurs de yaourt doivent prêter attention au contrôle de trois facteurs lors de la production : la quantité d'inoculation, l'activité du levain et la température de culture.
- Conditions de machine de fermentation de yaourt. Une fois le lait stérilisé rempli, il est rapidement envoyé à la salle de fermentation. Après fermentation à 42-45°C pendant 2,5 à 4 heures, le yaourt atteint un état solidifié. A cette époque, l'acidité du yaourt est de 0,7 à 0,8% et le pH est inférieur à 4,6. Ensuite, placez le yaourt au froid à 2-6°C pendant 12 heures (pour éviter une acidité excessive, favoriser la production de substances aromatiques et augmenter la consistance du yaourt).
- Les conditions permettant de juger du point final de la fermentation du yaourt sont les suivantes : l'état du tissu est solidifié et il n'y a pas de séparation excessive du lactosérum.
- Quel est le but de la fermentation post-cuit du yaourt : favoriser la production de substances aromatiques dans le yaourt et augmenter la consistance du yaourt. La fermentation post-fermentaire doit également prêter attention au contrôle de l’état des tissus du yaourt et du temps nécessaire pour éviter une acidité excessive.