Le ferment de yaourt est un matériau de culture de microorganismes spécifique utilisé pour faire du yaourt. Le fabricant de yaourt Shuliy vous rappelle que le rôle des ferments dans le traitement du yaourt est très important. Le ferment est la base et la principale raison de la production d'acidité et d'arôme des produits à base de yaourt. La qualité du yaourt dépend principalement de la qualité du ferment de yaourt.
Lactic acid bacteria starter in making yogurt and its processing technology
- Strains couramment utilisés : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- Séquence de préparation du ferment de yaourt : ferment mère-ferment intermédiaire-ferment de travail
- Conditions de processus : la quantité d'inoculation est de 2,0 % à 3,0 %, et le rapport de souches est de 2 : 1 à 1 : 1. Dans l'inoculation de phase logarithmique, la température principale de fermentation est de 42-45 °C, et le temps est de 2,5-3,5h. Le volume d'inoculation pour une production d'acide faible doit être plus élevé, et le volume d'inoculation pour une production d'acide élevée doit être moins élevé. En général, la faible quantité d'inoculation est de 0,5 % à 1,0 %, la haute quantité d'inoculation est supérieure à 5,0 %, et la plus appropriée est de 2,0 % à 3,0 %.
Essential tips of yogurt fermentation
- La température de fermentation du yaourt se situe principalement entre 42 et 45°C. C'est également la température optimale de croissance pour Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- Les transformateurs de yaourt doivent prêter attention au contrôle de trois facteurs lors de la production : la quantité d'inoculation, l'activité du levain et la température de culture.
- Conditions pour machine de fermentation de yaourt. Après que le lait stérilisé soit rempli, il est rapidement envoyé dans la chambre de fermentation. Après fermentation à 42-45°C pendant 2,5-4 heures, le yaourt atteint un état solidifié. À ce moment, l'acidité du yaourt est de 0,7-0,8 %, et le pH est inférieur à 4,6. Après cela, placez le yaourt en stockage à froid à 2-6°C pendant 12 heures (pour éviter une acidité excessive, favoriser la production de substances aromatiques et augmenter la consistance du yaourt).
- Les conditions permettant de juger du point final de la fermentation du yaourt sont les suivantes : l'état du tissu est solidifié et il n'y a pas de séparation excessive du lactosérum.
- Quel est le but de la fermentation post-cuit du yaourt : favoriser la production de substances aromatiques dans le yaourt et augmenter la consistance du yaourt. La fermentation post-fermentaire doit également prêter attention au contrôle de l’état des tissus du yaourt et du temps nécessaire pour éviter une acidité excessive.