एक पूर्ण-स्वचालित दही उत्पादन लाइन में, दही स्टार्टर एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव संस्कृति सामग्री है जिसका उपयोग दही बनाने के लिए किया जाता है। दही के उत्पादन में स्टार्टर की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है, जो दही उत्पादों के अम्ल और सुगंध उत्पादन का आधार और मुख्य कारण है। इसलिए, दही की गुणवत्ता मुख्य रूप से दही स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। तो दही स्टार्टर के साथ जमी हुई दही बनाते समय आपको किस बात का ध्यान रखना चाहिए?
What is the yogurt starter?
दही ताजे दूध से बनाया जाता है, जिसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के टीकाकरण के बाद उचित तापमान और अवायवीय परिस्थितियों में किण्वित किया जाता है। दही के किण्वित होने के बाद, मूल लैक्टोज आंशिक रूप से लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, लेकिन लैक्टोज का एक हिस्सा अभी भी बरकरार रहता है, इसलिए एक अनोखा मीठा और खट्टा स्वाद बनता है। दही को किण्वित करने की कुंजी उचित दही स्टार्टर का चयन करना है।
दही स्टार्टर को विभिन्न भौतिक रूपों के अनुसार तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: तरल दही स्टार्टर, जमे हुए दही स्टार्टर, और प्रत्यक्ष-इंजेक्शन दही स्टार्टर। तरल दही स्टार्टर सस्ता है, लेकिन बैक्टीरिया की शक्ति अक्सर बदलती रहती है, भंडारण के दौरान बैक्टीरिया से दाग लगना आसान होता है, और भंडारण का समय कम होता है। जब इस प्रकार के स्टार्टर को लंबी दूरी तक ले जाया जाता है, तो इसकी व्यवहार्यता तेजी से कम हो जाती है।
जमे हुए दही स्टार्टर गहरे जमे हुए होते हैं, इसकी कीमत प्रत्यक्ष-इंजेक्शन दही स्टार्टर से सस्ती होती है, इसके उपभेदों में उच्च जीवन शक्ति होती है, और इसके सक्रियण का समय कम होता है, लेकिन इसे -45 ℃ के आसपास विशेष पर्यावरणीय परिस्थितियों में परिवहन और संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है -55℃.
डायरेक्ट-इंजेक्शन दही स्टार्टर को दही बनाने के लिए न केवल सीधे किण्वन टैंक में डाला जा सकता है, बल्कि साधारण रेफ्रिजरेटर में भी संग्रहीत किया जा सकता है, परिवहन लागत और भंडारण लागत बहुत कम है, और इसकी सुविधा, कम लागत और स्थिर गुणवत्ता के दौरान उपयोग विशेष रूप से प्रमुख है।
Precautions for making yogurt with yoghurt starter
- सही कच्चे माल का चयन करने पर ध्यान दें
यदि आप दही बनाने के लिए दही स्टार्टर का उपयोग करना चाहते हैं, तो आपको शुद्ध दूध का उपयोग करना होगा, और आप दूध में कुछ भी नहीं मिला सकते हैं। और दही मशीन निर्माताओं ने पाया कि बाजार में अधिकांश दूध विभिन्न स्वादों के पेय जैसे उत्पादों में बनाया जाता है। लोगों के विभिन्न स्वादों को पूरा करने के लिए, अक्सर दूध में कई अन्य पदार्थ मिलाए जाते हैं, इसलिए इसका उपयोग दही बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, दही बनाते समय लैक्टोज मुक्त दूध का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
- तापमान को नियंत्रित करने पर ध्यान दें
दही बनाने की प्रक्रिया में, आपको लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को सक्रिय बनाने की कोशिश करनी चाहिए, इसलिए बाहरी रूप से कुछ कैलोरी प्रदान करना आवश्यक है। इसलिए, जब दही किण्वित होता है, तो तापमान बहुत कम नहीं होना चाहिए लेकिन बहुत अधिक भी नहीं होना चाहिए, अन्यथा यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मार देगा और किण्वन करने का कोई तरीका नहीं होगा। इसलिए, दही बनाने की मशीन निर्माता इस बात पर जोर देते हैं कि दूध गर्म करने का तापमान ध्यान में रखा जाना चाहिए, और उपयोगकर्ता गर्मी बनाए रखने के लिए विशेष इलेक्ट्रिकल उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं, अन्यथा, उन्हें गर्म रखने के लिए किसी न किसी तरीके के बारे में सोचना चाहिए।
- सही कंटेनर का चयन करें और कीटाणुशोधन पर ध्यान दें
दही बनाने के लिए उपयोगकर्ता द्वारा चुना गया कंटेनर भी महत्वपूर्ण है। कंटेनर पर्याप्त रूप से साफ होना चाहिए. यदि उपयोगकर्ता प्लास्टिक कप चुनता है, तो ऐसे कंटेनर का उपयोग करने से बचना आवश्यक है जो गर्म होने के बाद ख़राब हो जाएगा और इसे बंद रखें। इसलिए, ढक्कन चुनना बेहतर है। अन्यथा, यदि बहुत अधिक ऑक्सीजन खुला छोड़ दिया जाए, तो यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन को प्रभावित करेगा। और दूध में डालने से पहले कंटेनर को अच्छी तरह से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। आम तौर पर, कीटाणुशोधन पानी का उपयोग करने की तुलना में पानी को उबालना बेहतर होता है।