El iniciador de yogur es un material de cultivo de microorganismos específico que se utiliza para elaborar yogur. Shuliy fabricante de máquinas de yogur Te recuerda que el papel de los iniciadores en el procesamiento del yogur es muy importante. El iniciador es la base y la razón principal de la producción de ácido y aroma en los productos de yogur. La calidad del yogur depende principalmente de la calidad del iniciador del yogur.
Iniciador de bacterias del ácido láctico en la elaboración de yogur y su tecnología de procesamiento.
- Cepas de uso común: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Secuencia de preparación del iniciador de yogur: arrancador madre-arranque intermedio-arranque de trabajo
- Condiciones de proceso: la cantidad de inoculación es de 2,01 TP3T a 3,01 TP3T y la relación de cepa es de 2: 1 a 1: 1. En la inoculación en fase logarítmica, la temperatura de fermentación principal es de 42 a 45 °C y el tiempo es de 2,5 a 3,5 h. El volumen de inoculación para una producción baja de ácido debería ser mayor y el volumen de inoculación para una producción alta de ácido debería ser menor. Generalmente, la cantidad de inoculación baja es de 0,51 TP3T a 1,01 TP3T, la cantidad de inoculación alta es más de 5,01 TP3T y la más adecuada es de 2,01 TP3T a 3,01 TP3T.
Básico consejos de fermentación del yogur
- La temperatura de fermentación del yogur se sitúa principalmente entre 42 y 45°C. Esta es también la temperatura óptima de crecimiento para Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Los procesadores de yogur deben prestar atención al control de tres factores en la producción: cantidad de inoculación, actividad iniciadora y temperatura del cultivo.
- Condiciones para máquina de fermentación de yogur. Una vez llena la leche esterilizada, se envía rápidamente a la sala de fermentación. Después de la fermentación a 42-45°C durante 2,5-4 horas, el yogur alcanza un estado solidificado. En este momento, la acidez del yogur es de 0,7 a 0,81 TP3T y el pH es inferior a 4,6. Después de eso, coloque el yogur en una cámara frigorífica a 2-6°C durante 12 horas (para evitar una acidez excesiva, promover la producción de sustancias aromáticas y aumentar la consistencia del yogur).
- Las condiciones para juzgar el punto final de la fermentación del yogur son: el estado del tejido está solidificado y no hay una separación excesiva del suero.
- Cuál es el objetivo de la fermentación postcocida del yogur: favorecer la producción de sustancias aromáticas en el yogur y aumentar la consistencia del yogur. La fermentación post-fermentación también debe prestar atención al control del estado del tejido del yogur y del tiempo para evitar una acidez excesiva.