ヨーグルトスターターとは、ヨーグルトを作るために使用される特定の微生物培養素材です。シュリー ヨーグルトマシンメーカー ヨーグルトの加工におけるスターターの役割が非常に重要であることを思い出してください。スターターは、ヨーグルト製品の酸と香りを生み出す基礎であり、主な理由です。ヨーグルトの品質は主にヨーグルトスターターの品質によって決まります。
ヨーグルトづくりの種菌とその加工技術
- 一般的に使用される株: ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラス。
- ヨーグルトスターターの準備手順: マザースターター-中級スターター-ワーキングスターター
- プロセス条件: 接種量は2.0%～3.0%、菌株比は2:1～1:1である。対数期接種では、主発酵温度は42～45℃、時間は2.5～3.5時間である。酸生成量が少ない場合は接種量を多くし、酸生成量が多い場合は接種量を少なくする必要があります。一般に低接種量は0.5%～1.0%、高接種量は5.0%以上、最も適するのは2.0%～3.0%です。
不可欠 ヒント ヨーグルト発酵の様子
- ヨーグルトの発酵温度は主に42〜45℃です。これは、ラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスにとって最適な増殖温度でもある。
- ヨーグルト加工業者は、製造における 3 つの要素、つまり接種量、スターター活性、培養温度の制御に注意を払う必要があります。
- 条件 ヨーグルト発酵機。殺菌された牛乳は充填後、すぐに発酵室へ送られます。 42〜45℃で2.5〜4時間発酵させた後、ヨーグルトは固化状態に達します。このとき、ヨーグルトの酸度は０．７〜０．８１ＴＰ３Ｔであり、ｐＨは４．６未満である。その後、ヨーグルトを 2 ～ 6°C で 12 時間冷蔵保存します (過度の酸味を防ぎ、芳香物質の生成を促進し、ヨーグルトの粘稠度を高めるため)。
- ヨーグルト発酵の終点を判断する条件は、組織が固まった状態であり、過剰なホエイの分離がないことである。
- ヨーグルトの後発酵の目的は、ヨーグルト中の芳香物質の生成を促進し、ヨーグルトの粘稠度を高めることです。発酵後の発酵では、過度の酸性化を防ぐためにヨーグルトの組織状態と時間の制御にも注意を払う必要があります。