ヨーグルトスターターは、ヨーグルトを作るために使用される特定の微生物培養材料です。Shuliyヨーグルト機械メーカーは、ヨーグルト加工におけるスターターの役割が非常に重要であることを思い出させます。スターターは、ヨーグルト製品の酸と香りの生成の基礎および主な理由です。ヨーグルトの品質は主にヨーグルトスターターの品質に依存します。
Lactic acid bacteria starter in making yogurt and its processing technology
- 一般的に使用される株：ブルガリア菌とサーモフィルス菌。
- ヨーグルトスターターの準備順序：母スターター-中間スターター-作業スターター
- プロセス条件：接種量は2.0%から3.0%、株比率は2:1から1:1。対数期の接種では、主な発酵温度は42-45 °Cで、時間は2.5-3.5時間。低酸発酵のための接種量は多く、高酸発酵のための接種量は少なくする必要がある。一般的に、低接種量は0.5%から1.0%、高接種量は5.0%以上、最も適切なのは2.0%から3.0%。
Essential tips of yogurt fermentation
- ヨーグルトの発酵温度は主に42〜45℃です。これは、ラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスにとって最適な増殖温度でもある。
- ヨーグルト加工業者は、製造における 3 つの要素、つまり接種量、スターター活性、培養温度の制御に注意を払う必要があります。
- ヨーグルト発酵機の条件。滅菌された牛乳が充填された後、すぐに発酵室に送られる。42-45°Cで2.5-4時間発酵させると、ヨーグルトは固化状態に達する。この時、ヨーグルトの酸度は0.7-0.8%、pHは4.6未満である。その後、ヨーグルトを2-6°Cの冷蔵庫に12時間置く（過度の酸度を防ぎ、香り成分の生成を促進し、ヨーグルトの粘度を増加させるため）。
- ヨーグルト発酵の終点を判断する条件は、組織が固まった状態であり、過剰なホエイの分離がないことである。
- ヨーグルトの後発酵の目的は、ヨーグルト中の芳香物質の生成を促進し、ヨーグルトの粘稠度を高めることです。発酵後の発酵では、過度の酸性化を防ぐためにヨーグルトの組織状態と時間の制御にも注意を払う必要があります。