दही बनाने के लिए सामान्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर क्या हैं?

दही स्टार्टर एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव संस्कृति सामग्री है जिसका उपयोग दही बनाने के लिए किया जाता है। शुलीदही मशीन निर्माता आपको याद दिलाते हैं कि दही प्रसंस्करण में स्टार्टर की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। स्टार्टर दही उत्पादों के अम्ल और सुगंध उत्पादन का आधार और मुख्य कारण है। दही की गुणवत्ता मुख्य रूप से दही स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

दही बनाने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर और इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी

1. सामान्यतः उपयोग किए जाने वाले स्ट्रेन: लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकॉकस थर्मोफिलस।
2. दही स्टार्टर की तैयारी की क्रम: मातृ स्टार्टर-बीच का स्टार्टर-कार्यशील स्टार्टर
3. प्रक्रिया की शर्तें: इन्क्यूलेशन की मात्रा 2.0% से 3.0% है, और स्ट्रेन अनुपात 2: 1 से 1: 1 है। लॉग चरण इन्क्यूलेशन में, मुख्य किण्वन तापमान 42-45 °C है, और समय 2.5-3.5 घंटे है। कम एसिड उत्पादन के लिए इन्क्यूलेशन मात्रा अधिक होनी चाहिए, और उच्च एसिड उत्पादन के लिए इन्क्यूलेशन मात्रा कम होनी चाहिए। सामान्यतः, कम इन्क्यूलेशन मात्रा 0.5% से 1.0% है, उच्च इन्क्यूलेशन मात्रा 5.0% से अधिक है, और सबसे उपयुक्त 2.0% से 3.0% है।

दही किण्वन के लिए आवश्यक सुझाव

1. दही के किण्वन का तापमान मुख्यतः 42-45°C के बीच होता है। यह लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस के लिए भी इष्टतम विकास तापमान है।
2. दही प्रोसेसरों को उत्पादन में तीन कारकों को नियंत्रित करने पर ध्यान देना चाहिए: टीकाकरण की मात्रा, स्टार्टर गतिविधि और संस्कृति तापमान।
3. दही किण्वन मशीन के लिए शर्तें। जब स्टेरिलाइज्ड दूध भरा जाता है, तो इसे तेजी से किण्वन कक्ष में भेजा जाता है। 42-45°C पर 2.5-4 घंटे तक किण्वन के बाद, दही ठोस अवस्था में पहुँच जाता है। इस समय, दही की अम्लता 0.7-0.8% है, और pH 4.6 से कम है। इसके बाद, दही को 2-6°C पर 12 घंटे के लिए ठंडे भंडारण में रखें (अधिक अम्लता से बचने, सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देने, और दही की स्थिरता बढ़ाने के लिए)।
4. दही किण्वन के समापन बिंदु को पहचानने की शर्तें हैं: ऊतक की स्थिति ठोस है, और मट्ठा का अत्यधिक पृथक्करण नहीं है।
5. दही को पकाने के बाद किण्वित करने का उद्देश्य क्या है: दही में सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देना और दही की स्थिरता को बढ़ाना। किण्वन के बाद अति-अम्लता को रोकने के लिए दही के ऊतक की स्थिति और समय के नियंत्रण पर भी ध्यान देना चाहिए।