दही स्टार्टर एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव संवर्धन सामग्री है जिसका उपयोग दही बनाने के लिए किया जाता है। शुलि दही मशीन निर्माता आपको याद दिलाता है कि दही प्रसंस्करण में स्टार्टर्स की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। स्टार्टर दही उत्पादों के अम्ल और सुगंध उत्पादन का आधार और मुख्य कारण है। दही की गुणवत्ता मुख्यतः दही स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
दही बनाने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर और इसकी प्रसंस्करण तकनीक
- आमतौर पर प्रयुक्त उपभेद: लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।
- दही स्टार्टर बनाने का क्रम: मदर स्टार्टर-इंटरमीडिएट स्टार्टर-वर्किंग स्टार्टर
- प्रक्रिया की शर्तें: टीकाकरण की मात्रा 2.0% से 3.0% है, और तनाव अनुपात 2: 1 से 1: 1 है। लॉग चरण टीकाकरण में, मुख्य किण्वन तापमान 42-45 डिग्री सेल्सियस है, और समय 2.5-3.5h है। कम एसिड उत्पादन के लिए टीकाकरण की मात्रा अधिक होनी चाहिए, और उच्च एसिड उत्पादन के लिए टीकाकरण की मात्रा कम होनी चाहिए। आम तौर पर, कम टीकाकरण राशि 0.5% से 1.0% है, उच्च टीकाकरण राशि 5.0% से अधिक है, और सबसे उपयुक्त 2.0% से 3.0% है।
आवश्यक सुझावों दही का किण्वन
- दही के किण्वन का तापमान मुख्यतः 42-45°C के बीच होता है। यह लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस के लिए भी इष्टतम विकास तापमान है।
- दही प्रोसेसरों को उत्पादन में तीन कारकों को नियंत्रित करने पर ध्यान देना चाहिए: टीकाकरण की मात्रा, स्टार्टर गतिविधि और संस्कृति तापमान।
- के लिए शर्तें दही किण्वन मशीन. निष्फल दूध भरने के बाद, इसे जल्दी से किण्वन कक्ष में भेज दिया जाता है। 2.5-4 घंटे के लिए 42-45 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन के बाद, दही ठोस अवस्था में पहुंच जाता है। इस समय, दही की अम्लता 0.7-0.8% है, और pH 4.6 से कम है। उसके बाद, दही को 12 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस पर कोल्ड स्टोरेज में रखें (अत्यधिक अम्लता को रोकने के लिए, सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देने और दही की स्थिरता बढ़ाने के लिए)।
- दही किण्वन के समापन बिंदु को पहचानने की शर्तें हैं: ऊतक की स्थिति ठोस है, और मट्ठा का अत्यधिक पृथक्करण नहीं है।
- दही को पकाने के बाद किण्वित करने का उद्देश्य क्या है: दही में सुगंधित पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा देना और दही की स्थिरता को बढ़ाना। किण्वन के बाद अति-अम्लता को रोकने के लिए दही के ऊतक की स्थिति और समय के नियंत्रण पर भी ध्यान देना चाहिए।