مبدئ الزبادي هو مادة ثقافة ميكروبية محددة تستخدم لصنع الزبادي. تذكرك شركة شولي مصنع آلات الزبادي أن دور المبدئين في معالجة الزبادي مهم جدًا. المبدئ هو الأساس والسبب الرئيسي لإنتاج الحمض والرائحة في منتجات الزبادي. تعتمد جودة الزبادي بشكل رئيسي على جودة مبدئ الزبادي.
بادئات بكتيريا حمض اللاكتيك في صنع الزبادي وتكنولوجيا معالجتها
- السلالات المستخدمة بشكل شائع: Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus.
- تسلسل تحضير مبدئ الزبادي: المبدئ الأم - المبدئ الوسيط - المبدئ العامل
- شروط العملية: كمية التلقيح هي 2.0% إلى 3.0%، ونسبة السلالة هي 2: 1 إلى 1: 1. في مرحلة التلقيح اللوجاريتمي، تكون درجة حرارة التخمير الرئيسية 42-45 °م، والوقت هو 2.5-3.5 ساعة. يجب أن تكون كمية التلقيح لإنتاج الحمض المنخفض أكثر، وكمية التلقيح لإنتاج الحمض العالي يجب أن تكون أقل. عمومًا، تكون كمية التلقيح المنخفضة 0.5% إلى 1.0%، وكمية التلقيح العالية أكثر من 5.0%، والأكثر ملاءمة هي 2.0% إلى 3.0%.
نصائح أساسية لتخمير الزبادي
- تتراوح درجة حرارة تخمير الزبادي بشكل أساسي بين 42-45 درجة مئوية. هذه أيضًا هي درجة الحرارة المثالية لنمو بكتيريا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus.
- يجب على مصنعي الزبادي الانتباه إلى التحكم في ثلاثة عوامل في الإنتاج: كمية التلقيح، ونشاط البادئ، ودرجة حرارة الثقافة.
- شروط آلة تخمير الزبادي. بعد تعبئة الحليب المعقم، يتم إرساله بسرعة إلى غرفة التخمير. بعد التخمير عند 42-45 درجة مئوية لمدة 2.5-4 ساعات، يصل الزبادي إلى حالة التصلب. في هذه المرحلة، تكون حموضة الزبادي 0.7-0.8%، ودرجة الحموضة أقل من 4.6. بعد ذلك، ضع الزبادي في التخزين البارد عند 2-6 درجة مئوية لمدة 12 ساعة (لمنع الحموضة الزائدة، وتعزيز إنتاج المواد العطرية، وزيادة كثافة الزبادي).
- شروط الحكم على نقطة نهاية تخمر الزبادي هي: أن تكون حالة الأنسجة صلبة، ولا يوجد انفصال مفرط لمصل اللبن.
- ما هو الغرض من تخمير الزبادي بعد طبخه: تعزيز إنتاج المواد العطرية في الزبادي وزيادة قوام الزبادي. يجب أيضًا أن ينتبه التخمير بعد التخمير إلى التحكم في حالة أنسجة الزبادي والوقت لمنع الحموضة الزائدة.