Закваска для йогурта - это специфический микроорганизм, используемый для приготовления йогурта. Производитель йогуртниц Shuliy напоминает вам, что роль заквасок в процессе производства йогурта очень важна. Закваска является основой и главной причиной образования кислоты и аромата в йогуртовых продуктах. Качество йогурта в основном зависит от качества закваски для йогурта.
Lactic acid bacteria starter in making yogurt and its processing technology
- Общие используемые штаммы: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
- Последовательность подготовки закваски для йогурта: материнская закваска - промежуточная закваска - рабочая закваска
- Условия процесса: количество инокуляции составляет 2,0% до 3,0%, а соотношение штаммов - от 2:1 до 1:1. В фазе логарифмического роста температура основной ферментации составляет 42-45 °C, а время - 2,5-3,5 часа. Объем инокуляции для низкого производства кислоты должен быть больше, а объем инокуляции для высокого производства кислоты должен быть меньше. Обычно низкое количество инокуляции составляет 0,5% до 1,0%, высокое количество инокуляции - более 5,0%, а наиболее подходящее - от 2,0% до 3,0%.
Essential tips of yogurt fermentation
- Температура брожения йогурта обычно составляет 42-45°C. Это также оптимальная температура роста для Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
- Производители йогурта должны уделять внимание контролю трех факторов в производстве: количества инокулята, активности закваски и температуры культуры.
- Условия для машины для ферментации йогурта. После заполнения стерилизованного молока его быстро отправляют в ферментационную камеру. После ферментации при 42-45°C в течение 2,5-4 часов йогурт достигает состояния сгущения. В это время кислотность йогурта составляет 0,7-0,8%, а pH ниже 4,6. После этого поместите йогурт в холодное хранилище при 2-6°C на 12 часов (чтобы предотвратить чрезмерную кислотность, способствовать образованию ароматических веществ и увеличить вязкость йогурта).
- Условиями для оценки конечной точки ферментации йогурта являются: состояние ткани затвердевшее и отсутствие чрезмерного отделения сыворотки.
- Какова цель ферментации йогурта после варки: способствовать выработке ароматических веществ в йогурте и увеличить консистенцию йогурта. При постферментационной ферментации также следует уделять внимание контролю состояния тканей и времени йогурта, чтобы предотвратить чрезмерную кислотность.