Ο εκκινητής γιαουρτιού είναι ένα συγκεκριμένο υλικό καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γιαουρτιού. Ο κατασκευαστής μηχανών γιαουρτιού Shuliy σας υπενθυμίζει ότι ο ρόλος των εκκινητών στην επεξεργασία γιαουρτιού είναι πολύ σημαντικός. Ο εκκινητής είναι η βάση και ο κύριος λόγος για την παραγωγή οξέος και αρώματος στα προϊόντα γιαουρτιού. Η ποιότητα του γιαουρτιού εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του εκκινητή γιαουρτιού.
Lactic acid bacteria starter in making yogurt and its processing technology
- Συνηθισμένες χρησιμοποιούμενες στελέχες: Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus.
- Ακολουθία προετοιμασίας του εκκινητή γιαουρτιού: μητρικός εκκινητής-ενδιάμεσος εκκινητής-λειτουργικός εκκινητής
- Συνθήκες διαδικασίας: η ποσότητα εμβολιασμού είναι 2,0% έως 3,0%, και η αναλογία στελεχών είναι 2: 1 έως 1: 1. Στη φάση λογάριθμου του εμβολιασμού, η κύρια θερμοκρασία ζύμωσης είναι 42-45 °C, και ο χρόνος είναι 2,5-3,5 ώρες. Ο όγκος εμβολιασμού για χαμηλή παραγωγή οξέος θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος, και ο όγκος εμβολιασμού για υψηλή παραγωγή οξέος θα πρέπει να είναι μικρότερος. Γενικά, η χαμηλή ποσότητα εμβολιασμού είναι 0,5% έως 1,0%, η υψηλή ποσότητα εμβολιασμού είναι πάνω από 5,0%, και η πιο κατάλληλη είναι 2,0% έως 3,0%.
Essential tips of yogurt fermentation
- Η θερμοκρασία ζύμωσης του γιαουρτιού είναι κυρίως μεταξύ 42-45°C. Αυτή είναι επίσης η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης για τους Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus.
- Οι μεταποιητές γιαουρτιού θα πρέπει να δώσουν προσοχή στον έλεγχο τριών παραγόντων στην παραγωγή: ποσότητα εμβολιασμού, δραστηριότητα εκκίνησης και θερμοκρασία καλλιέργειας.
- Συνθήκες για μηχανή ζύμωσης γιαουρτιού. Αφού γεμίσει το αποστειρωμένο γάλα, αποστέλλεται γρήγορα στο δωμάτιο ζύμωσης. Μετά τη ζύμωση στους 42-45°C για 2,5-4 ώρες, το γιαούρτι φτάνει σε κατάσταση στερεοποίησης. Σε αυτό το σημείο, η οξύτητα του γιαουρτιού είναι 0,7-0,8%, και το pH είναι κάτω από 4,6. Μετά από αυτό, τοποθετήστε το γιαούρτι σε ψυχρή αποθήκη στους 2-6°C για 12 ώρες (για να αποτραπεί η υπερβολική οξύτητα, να προωθηθεί η παραγωγή αρωματικών ουσιών και να αυξηθεί η συνοχή του γιαουρτιού).
- Οι προϋποθέσεις για να κριθεί το τελικό σημείο της ζύμωσης του γιαουρτιού είναι: η κατάσταση του ιστού στερεοποιείται και δεν υπάρχει υπερβολικός διαχωρισμός ορού γάλακτος.
- Ποιος είναι ο σκοπός της μεταμαγειρεμένης ζύμωσης του γιαουρτιού: η προώθηση της παραγωγής αρωματικών ουσιών στο γιαούρτι και η αύξηση της συνοχής του γιαουρτιού. Η ζύμωση μετά τη ζύμωση θα πρέπει επίσης να δίνει προσοχή στον έλεγχο της κατάστασης και του χρόνου των ιστών του γιαουρτιού για να αποφευχθεί η υπερβολική οξύτητα.